【煙火深處】
谷箏與他的非遺美食之路
谷箏與他的非遺美食之路
更新時(shí)間：2025/6/27 10:56:29 來(lái)源：焦作日?qǐng)?bào)
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上圖 谷箏。
左圖 四鞭湯燜罐。
記者 齊云霞 攝
在焦作，提起“燜罐”二字，味蕾的記憶瞬間蘇醒，思緒會(huì)不約而同地飄向市長(zhǎng)恩路光明中學(xué)對(duì)面——谷箏燜罐居。這家已走過(guò)十八載春秋的老店，以其獨(dú)具特色的烹飪技藝，將食材的精髓與時(shí)光的醇厚完美交融于小小陶罐之中，成為焦作美食版圖上閃亮的名片。而賦予這張名片靈魂的，正是它的創(chuàng)始人谷箏。這位將家族百年廚藝薪火相傳并不斷推陳出新的匠人，憑借不懈求索，終使“燜罐”這一古老烹飪技藝榮登焦作非遺，為其注入了全新的時(shí)代生命力。
谷箏的成長(zhǎng)，浸潤(rùn)在一個(gè)名副其實(shí)的“廚師世家”的煙火氣里。他的姥爺李昌俊1950年從江蘇徐州被派遣到焦作，成為原焦作礦務(wù)局機(jī)關(guān)總司務(wù)長(zhǎng)，專職為當(dāng)時(shí)在焦作工作的蘇聯(lián)專家做飯。在那個(gè)物資相對(duì)匱乏的年代，李昌俊憑借精湛的廚藝，將普通的食材烹制成美味佳肴，贏得了中外賓客的贊譽(yù)。
谷箏的母親和他的4個(gè)舅舅，自幼耳濡目染，深得李昌俊真?zhèn)鳌９裙~的童年記憶里，常常彌漫著誘人的香氣。舅舅們不僅在家施展廚藝，更樂(lè)于帶他穿街走巷，品嘗四方風(fēng)味。在眾多美食中，一種融合了燉、燜、煨等多種古老技法精髓于一罐的傳統(tǒng)美食——燜罐，以其獨(dú)特魅力俘獲了谷箏的心，成為他味蕾上最深刻的烙印。那陶罐內(nèi)食材在文火慢煨中悄然交融、層層遞進(jìn)的醇厚滋味，仿佛蘊(yùn)含著時(shí)間的魔法，在他心中悄然種下了一顆種子。
“姥爺一生最大的夙愿，就是將我們家的廚藝發(fā)揚(yáng)光大，創(chuàng)立一個(gè)響當(dāng)當(dāng)?shù)牟惋嬈放��！惫裙~回憶道。而他在母親日復(fù)一日的言傳身教下，對(duì)烹飪的興趣日益濃厚。長(zhǎng)大后，谷箏在人生道路的選擇上，堅(jiān)定地踏入了廚師這一行當(dāng)。
深知人外有人、天外有天的谷箏，并未滿足于家族經(jīng)驗(yàn)的積累，而是選擇進(jìn)入專業(yè)廚師學(xué)校，進(jìn)行系統(tǒng)而扎實(shí)的烹飪理論學(xué)習(xí)與技能訓(xùn)練。這段經(jīng)歷如同為他插上了另一只翅膀，將感性的家傳技藝與理性的現(xiàn)代烹飪科學(xué)融會(huì)貫通。
初入餐飲界的歷練，谷箏在原北京山水賓館餐飲部工作。2007年，為追尋夢(mèng)想，谷箏作了一個(gè)大膽的決定：辭掉工作，回焦作開(kāi)一家燜罐店。他要以此點(diǎn)燃一個(gè)夢(mèng)想——將谷箏燜罐居鍛造成為具有深厚焦作地方特色，并能代表家鄉(xiāng)味道的卓越美食品牌。
谷箏燜罐居嚴(yán)格遵循祖輩流傳下來(lái)的燜制古法精髓：精選本地優(yōu)質(zhì)食材，尤其注重原料的新鮮與原味；堅(jiān)持使用厚實(shí)的特質(zhì)陶罐，利用其良好的保溫性和透氣性；最關(guān)鍵的是對(duì)火候與時(shí)間近乎苛刻的掌控——猛火鎖鮮，文火慢煨，長(zhǎng)達(dá)數(shù)小時(shí)甚至更久的耐心守候，讓食材的每一絲纖維都得以在恒定的溫度與壓力下，緩慢釋放出最本真的滋味，并與湯汁深度交融，最終成就那一罐罐色澤誘人、香氣撲鼻、入口醇厚、回味綿長(zhǎng)的燜罐珍品。這看似簡(jiǎn)單的過(guò)程，背后是無(wú)數(shù)日夜的反復(fù)嘗試與對(duì)毫厘之差的精準(zhǔn)把握。
谷箏深知，傳承不等于守舊。在堅(jiān)守燜罐核心工藝靈魂的同時(shí)，他大膽開(kāi)拓創(chuàng)新，積極挖掘焦作本地及周邊地區(qū)的特色優(yōu)質(zhì)食材，不斷嘗試融入新的元素。如今，店里的燜罐種類豐富，除了經(jīng)典的羊肉燜罐、豆腐燜罐外，還開(kāi)發(fā)了滋補(bǔ)類的四鞭湯燜罐、適合女性的烏雞養(yǎng)生燜罐等，可滿足不同食客的需求，讓傳統(tǒng)燜罐煥發(fā)出勃勃生機(jī)。
多年來(lái)，谷箏燜罐居先后榮獲焦作“百姓最喜愛(ài)的餐飲名店”“焦作市特色美食門店”等稱號(hào)，其特色菜品四鞭湯燜罐不僅獲得了食客的喜愛(ài)，還被評(píng)為“焦作地方名菜”，并在2023年焦作市“國(guó)慶·中秋美食節(jié)”競(jìng)賽中獲得了“特金獎(jiǎng)”。谷箏也多次獲得由河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)頒發(fā)的“金廚獎(jiǎng)”，更被河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)授予河南省“豫菜師傅”三星名廚的榮譽(yù)稱號(hào)。
18年來(lái)，谷箏燜罐居憑借穩(wěn)定的品質(zhì)和獨(dú)特的味道，贏得了眾多食客的喜愛(ài)，不僅本地人常來(lái)光顧，許多外地游客也慕名而來(lái)。如今，谷箏燜罐居已在北京、青島、溫縣等地開(kāi)設(shè)了加盟店，讓更多地方的食客品嘗到這一焦作特色美食。
（記者齊云霞）
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上圖 谷箏。
左圖 四鞭湯燜罐。
記者 齊云霞 攝
在焦作，提起“燜罐”二字，味蕾的記憶瞬間蘇醒，思緒會(huì)不約而同地飄向市長(zhǎng)恩路光明中學(xué)對(duì)面——谷箏燜罐居。這家已走過(guò)十八載春秋的老店，以其獨(dú)具特色的烹飪技藝，將食材的精髓與時(shí)光的醇厚完美交融于小小陶罐之中，成為焦作美食版圖上閃亮的名片。而賦予這張名片靈魂的，正是它的創(chuàng)始人谷箏。這位將家族百年廚藝薪火相傳并不斷推陳出新的匠人，憑借不懈求索，終使“燜罐”這一古老烹飪技藝榮登焦作非遺，為其注入了全新的時(shí)代生命力。
谷箏的成長(zhǎng)，浸潤(rùn)在一個(gè)名副其實(shí)的“廚師世家”的煙火氣里。他的姥爺李昌俊1950年從江蘇徐州被派遣到焦作，成為原焦作礦務(wù)局機(jī)關(guān)總司務(wù)長(zhǎng)，專職為當(dāng)時(shí)在焦作工作的蘇聯(lián)專家做飯。在那個(gè)物資相對(duì)匱乏的年代，李昌俊憑借精湛的廚藝，將普通的食材烹制成美味佳肴，贏得了中外賓客的贊譽(yù)。
谷箏的母親和他的4個(gè)舅舅，自幼耳濡目染，深得李昌俊真?zhèn)�。谷箏的童年記憶里，常常彌漫著誘人的香氣。舅舅們不僅在家施展廚藝，更樂(lè)于帶他穿街走巷，品嘗四方風(fēng)味。在眾多美食中，一種融合了燉、燜、煨等多種古老技法精髓于一罐的傳統(tǒng)美食——燜罐，以其獨(dú)特魅力俘獲了谷箏的心，成為他味蕾上最深刻的烙印。那陶罐內(nèi)食材在文火慢煨中悄然交融、層層遞進(jìn)的醇厚滋味，仿佛蘊(yùn)含著時(shí)間的魔法，在他心中悄然種下了一顆種子。
“姥爺一生最大的夙愿，就是將我們家的廚藝發(fā)揚(yáng)光大，創(chuàng)立一個(gè)響當(dāng)當(dāng)?shù)牟惋嬈放�。”谷箏回憶道。而他在母親日復(fù)一日的言傳身教下，對(duì)烹飪的興趣日益濃厚。長(zhǎng)大后，谷箏在人生道路的選擇上，堅(jiān)定地踏入了廚師這一行當(dāng)。
深知人外有人、天外有天的谷箏，并未滿足于家族經(jīng)驗(yàn)的積累，而是選擇進(jìn)入專業(yè)廚師學(xué)校，進(jìn)行系統(tǒng)而扎實(shí)的烹飪理論學(xué)習(xí)與技能訓(xùn)練。這段經(jīng)歷如同為他插上了另一只翅膀，將感性的家傳技藝與理性的現(xiàn)代烹飪科學(xué)融會(huì)貫通。
初入餐飲界的歷練，谷箏在原北京山水賓館餐飲部工作。2007年，為追尋夢(mèng)想，谷箏作了一個(gè)大膽的決定：辭掉工作，回焦作開(kāi)一家燜罐店。他要以此點(diǎn)燃一個(gè)夢(mèng)想——將谷箏燜罐居鍛造成為具有深厚焦作地方特色，并能代表家鄉(xiāng)味道的卓越美食品牌。
谷箏燜罐居嚴(yán)格遵循祖輩流傳下來(lái)的燜制古法精髓：精選本地優(yōu)質(zhì)食材，尤其注重原料的新鮮與原味；堅(jiān)持使用厚實(shí)的特質(zhì)陶罐，利用其良好的保溫性和透氣性；最關(guān)鍵的是對(duì)火候與時(shí)間近乎苛刻的掌控——猛火鎖鮮，文火慢煨，長(zhǎng)達(dá)數(shù)小時(shí)甚至更久的耐心守候，讓食材的每一絲纖維都得以在恒定的溫度與壓力下，緩慢釋放出最本真的滋味，并與湯汁深度交融，最終成就那一罐罐色澤誘人、香氣撲鼻、入口醇厚、回味綿長(zhǎng)的燜罐珍品。這看似簡(jiǎn)單的過(guò)程，背后是無(wú)數(shù)日夜的反復(fù)嘗試與對(duì)毫厘之差的精準(zhǔn)把握。
谷箏深知，傳承不等于守舊。在堅(jiān)守燜罐核心工藝靈魂的同時(shí)，他大膽開(kāi)拓創(chuàng)新，積極挖掘焦作本地及周邊地區(qū)的特色優(yōu)質(zhì)食材，不斷嘗試融入新的元素。如今，店里的燜罐種類豐富，除了經(jīng)典的羊肉燜罐、豆腐燜罐外，還開(kāi)發(fā)了滋補(bǔ)類的四鞭湯燜罐、適合女性的烏雞養(yǎng)生燜罐等，可滿足不同食客的需求，讓傳統(tǒng)燜罐煥發(fā)出勃勃生機(jī)。
多年來(lái)，谷箏燜罐居先后榮獲焦作“百姓最喜愛(ài)的餐飲名店”“焦作市特色美食門店”等稱號(hào)，其特色菜品四鞭湯燜罐不僅獲得了食客的喜愛(ài)，還被評(píng)為“焦作地方名菜”，并在2023年焦作市“國(guó)慶·中秋美食節(jié)”競(jìng)賽中獲得了“特金獎(jiǎng)”。谷箏也多次獲得由河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)頒發(fā)的“金廚獎(jiǎng)”，更被河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)授予河南省“豫菜師傅”三星名廚的榮譽(yù)稱號(hào)。
18年來(lái)，谷箏燜罐居憑借穩(wěn)定的品質(zhì)和獨(dú)特的味道，贏得了眾多食客的喜愛(ài)，不僅本地人常來(lái)光顧，許多外地游客也慕名而來(lái)。如今，谷箏燜罐居已在北京、青島、溫縣等地開(kāi)設(shè)了加盟店，讓更多地方的食客品嘗到這一焦作特色美食。
（記者齊云霞）
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